purRegio für Heinsberg & Region - 02-2022

purGastro 10 Von Anna Petra Thomas Einfachmal selber machen wollen!“ So beschrieb Wilhelm Fell aus Hilfarth, Meister im Korbmacher-Handwerk, vor drei Jahren die in den 1980er Jahren geborene Idee, sein eigenes Bier zu brauen. Die Verkostungen in seinem Brauhaus, bei denen Gäste auch deftige Leckereien zum Bier verzehren, brachten ihn auf eine weitere Idee fürs Selbermachen: Senf herstellen. Inzwischen hat der engagierte Tüftler guter Lebensmittel seine eigene Senfmanufaktur eröffnet — in Hilfarth gleich hinterm Brauhaus. Im Bierbrauen hat Fell den Meisterbrief und seinen ersten Azubi zum zweiten Landessieg in NRW begleitet. „Die Herstellung von Senf ist jedoch kein eigener Lehrberuf“, erzählt er. „Sie fällt unter das Müllerhandwerk.“ Also versuchte er, sich selbst schlau zu machen, fand aber keine deutschsprachigen Fachbücher. Für Fell kein Grund aufzugeben: Er besorgte sich ein Buch in Englisch, machte sich dem Motto „Versuchmacht klug“ folgend selbst Mut, kaufte eine Mühle, in der die Senfkörner zwischen zwei Korundscheiben schonend zermahlen werden, und legte los. „Die Senfkörner dürfen sich dabei nicht aufheizen, weil sie dann ihre Aromen verlieren“, sagt der neue Senfexperte. Schwieriger entpuppte sich die Beschaffung von Rohstoffen. Doch über einen Jagdfreund in Oberfranken, wo er einst seinen Braumeister gemacht hatte, kam er in Kontakt zu einem Thüringer Landwirt, der alle drei bekannten Senfsorten – gelben, braunen und schwarzen Senf –, anbaut. Der gelbe sei mild, der braune habe etwa die Schärfe der Extra-Sorte aus der Landeshauptstadt Düsseldorf, der schwarze sei eher schwierig zu beschaffen und zeige neben seiner Schärfe auch eine orientalische Note, erklärt Fell. In der Senfmanufaktur werden nun einmal pro Woche die Senfkörner, die in großen, braunen Papiersäcken angeliefert werden, in Portionen von je zweieinhalb Kilogramm geschrotet. Wasser, Essig, Zucker und Salz kommen hinzu und „in Nuancen“ Gewürze, die Fells Geheimnis sind. „Aber die Senfnote soll natürlich im Vordergrund bleiben“, betont er. Anders als die Industrie verarbeite er auch kein Senfmehl, erklärt er. In 350-Milliliter-Tontöpfen verkauft er derzeit fünf Sorten: reinen gelben, braunen und schwarzen Senf, dazu die eigenen Kreationen „Süßer, mildfein“ in einer Kombination aus Gelb mit ein wenig Braun sowie die aktuell beliebteste Sorte „Honig-Mohn-Bockbier“. Dabei werde ein Teil des Wassers durch Bockbier und ein Teil des Essigs durch Honig ersetzt sowie dem gelben Senf ungeschroteter Mohn hinzugefügt“, verrät der Lebensmittel-Tüftler. Er ist ganz in seinem Element. „Zwölf sind das Ziel“, erklärt er zur angepeilten Sortenvielfalt. Angedachte Zutaten sind Aprikose, Chili oder Mango, verrät er. Wie beim Bier ist ihm aber auch in diesem Zusammenhang wichtig, die Zutaten dann zu Senf zu erarbeiten, wenn die Landwirtschaft sie saisonal auch hergibt. Die Mischung alleine macht jedoch noch keinen Senf. Je nach Senfart ruht sie mindestens zwei Tage in einem Maischefass und wird dann erst in die Tontöpfe der Hilfarther Senfmanufaktur abgefüllt. „Senf ist sehr lichtempfindlich“, erklärt Fell zur Wahl seiner Verpackung. Ein Jahr Haltbarkeit haben seine Senfprodukte, „wobei die reinsaatigen Senfe nahezu unendlich haltbar seien, erklärt er — und zwar aufgrund der beigemischen natürlichen Konservierungsstoffe Essig, Salz und Zucker. Genau so wie er das Bier in Zwei-LiterFlaschen oder Fünf-Liter-Fässchen nur mit Pfand anbietet, macht er es jetzt auch mit dem Senf. Eine Laborprüfung habe ergeben, dass sich die Tontöpfchen problemlos reinigen lassen und nach der neuen Befüllung lediglich mit einem neuen Deckel versehen werden müssen, sagt Fell. Wenn das Brauhaus geöffnet ist, verkauft er nun auch seinen Senf. Für die Sommersaison plant er sogar eine Verkostung, „vielleicht ein Teller mit Schinkenwurst-Würfeln und drei Sorten Senf dazu“. < ˽www.hilfarther-brauhaus.de Bierbrauer Wilhelm Fell ist unter die Senfhersteller gegangen. Das Wissen dazu hat er sich selbst angeeignet. Bis zu einem Dutzend Sorten möchte er in seiner Manufaktur herstellen. „Versuchmacht klug“ Wilhelm Fell beim Einfüllen gelber Senfkörner in die Mühle mit Korundscheiben, die er eigens für die Senfmanufaktur angeschafft hat. Foto: Anna Petra Thomas

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