purRegio für Düren, Jülich & Region - 02-2022

10 purGastro Von Anne Schröer Pairaj Neo Chaikhot ist in einer Gastronomenfamilie groß geworden — seine Mutter betreibt ein Restaurant in Würselen, sein Onkel Pichit Muangrom das Jülicher Restaurant My Thai in der Baierstraße. Die Gastronomie habe er so gut es geht zu meiden versucht, erzählt der 27-Jährige und muss lachen. Denn gelungen ist ihm das nicht. Am 1. November hat er mit seinem Bruder und einer Kollegin auf die Idee seines Onkels hin und mit dessen Unterstützung das Sushi-Restaurant Phan Asia eröffnet — und damit in der Herzogstadt offensichtlich einen Nerv getroffen. Denn bereits Mitte der Woche sind die Tische fürs Wochenende in der Regel ausgebucht. Auch für Außer-Haus-Bestellungen gibt es eine Vorlaufzeit, weil der Andrang so groß ist und das Sushi frisch gerollt wird. Wer sichergehen möchte, am Samstagabend seine Gerichte abholen zu können, bestellt am besten schon am Mittwoch. Sushi-Meister ist Chaikhot nicht. Dafür brauche man zehn Jahre Berufserfahrung, er habe erst sieben, erklärt der Aachener. Begonnen hat seine berufliche Laufbahn mit einer Ausbildung zum Orthopädietechniker. Nebenjobs hatte er im Einzelhandel, aber auch als Kellner. Dort im Restaurant nahm die Begeisterung für Sushi und dessen komplexe Zubereitungsmethoden ihren Lauf. Der Schlüssel zum Erfolg beim Sushi sei nicht das Rollen, sondern die Vorbereitung, erklärt Chaikhot. Er ist zwei Stunden mit der Vor- und zwei Stunden mit der Nachbereitung beschäftigt — sauber machen nicht eingerechnet. Als Neuling in der Sushi-Küche fange man mit dem einfachsten an, sagt Chaikhot. „Aber selbst das einfachste ist nicht einfach“, meint er. Zum Beispiel hängt die Verarbeitung von Reis von der Trockenheit der Körner ab und die wiederum davon, wann der Reis geerntet wurde und wie lange er schon im Sack lagert. Auch der nächste Schritt in der Verarbeitungskette klingt simpel, ist es aber nicht: das Mischen von Reis mit Sushi-Essig. „Das ist eine heikle Angelegenheit. Wenn man das nicht hinbekommt, kann man’s vergessen — und Sushi-Reis ist echt teuer“, sagt Chaikhot. Anschließend muss der Reis abkühlen, wird dabei alle 15 bis 20 Minuten gewendet. ImWinter dauert das drei bis vier Stunden, im Sommer fünf bis sechs. Danach wird der Reis in Kühlboxen verpackt und erst am nächsten Tag verarbeitet. „Ihn am gleichen Tag zu verarbeiten, ginge auch, aber dann hat er meiner Erfahrung nach noch nicht die nötige Klebrigkeit“, führt Chaikhot aus. Zubereitet wird der Reis dann auf verschiedene Arten mit unterschiedlichen Kombinationen an Produkten: Lachs, Garnele, Thunfisch, Avocado, Mango, Gurke, Paprika, Rettich, Lauch, Seealge, Rucola, Sesam, Frischkäse, Japanische Mayo und eine würzige Soße kommen zum Einsatz. Eine herausragende Qualität bei den Zutaten ist Chaikhot wichtig. So bezieht er seinen Lachs beispielsweise aus einer schottischen Züchtung und verarbeitet ihn noch am Tag der Ankunft in Jülich. „Wenn der Händler aus Köln den Fisch in der Nacht aus Paris mitbringt, muss ich ihn direkt filetieren, enthäuten, einvakuumieren und spätestens abends bei mir im Eisfach haben, damit der Lachs Sushi-Qualität hat.“ Besseren Lachs habe er noch nie gegessen, sagt Chaikhot. In Jülich haben er und seine Mitstreiter zunächst nur grundlegende Gerichte auf die Karte genommen, um auszutesten, was ankommt. Das Team sagt selbst: „Da ist noch Luft nach oben, die wir ausreizen können.“ Die Kundinnen und Kunden scheinen Lust darauf zu haben. Nun wird auch personell im Phan Asia aufgesattelt und sogar räumlich soll es Veränderungen geben: Sushi-Theke und Küche brauchen mehr Platz. Chaikhots Ziel steht fest: „Wir wollen größer werden, besser werden.“ < ˽@phanasia_juelich Wenige Monate nach Eröffnung denkt das Team des neuen Restaurants Phan Asia schon über eine größere Sushi Theke und weitere Änderungen nach. Viel Appetit auf Sushi Im neuen Restaurant Phan Asia in der Kleinen Rurstraße in Jülich ist der 27-jährige Pairaj Neo Chaikhot für das Sushi verantwortlich. Mit seinem Bruder und einer Kollegin leitet er das Restaurant. Fotos: Anne Schröer

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